SALMERINO E TROTA MARINATI
TROTA
SALMERINO
800 GR SUCCO DI RAPA ROSSA
200 GR ACQUA
70 GR ZUCCHERO
25 GR SALE
PROCEDIMENTO
– OTTENERE DEI FILETTI PULITI DA SPINE E PELLE DI TROTA E SALMERINO
– PREPARARE LA MARINATURA MESCOLANDO INSIEME GLI INGREDIENTI
– LO ZUCCHERO E IL SALE DEVONO SCIOGLIERSI COMPLETAMENTE
– PER OGNI KG DI FILETTI AGGIUNGERE 130 GR DI LIQUIDO
– CHIUDERE SOTTOVUOTO E LASCIAR MARINARE PER 24 ORE
– RISCIACQUARE I FILETTI ASCIUGARLI
– DISPORLI IN UN SACCHETTO SOTTOVUOTO ALTERNANDO IL COLORE
– PER OGNI SACCHETTO DA 25CM PER 30CM CALCOLARE 115 GR DI PESO
– SCHIACCIARLI CON UN BATTICARNE ALLO SPESSORE DI 2MM
– CONGELARE E TAGLIARE PRIMA DELL’UTILIZZO
MISTICANZA AROMATICA
LATTUGHINO
LATTUGA FOGLIA RICCIA
SPINACIO
ACETOSELLA
RUCOLA
FOGLIE DI RAPA ROSSA
MELISSA
MENTA
FINOCCHIETTO
PROCEDIMENTO
– MESCOLARE TUTTI GLI INGREDIENTI EQUILIBRANDONE IL GUSTO
CUBI DI FOIE GRAS
1 KG FOIE GRAS
2 GR PEPE BIANCO
12 GR SALE
12 GR ZUCCHERO
200 LIQUORE CALVADOS
PROCEDIMENTO
– LAVORARE IL FEGATO ELIMINANDONE LE VENATURE DI SANGUE
– MESCOLARE IN UN CONTENITORE CON IL RESTO DEGLI INGREDIENTI
– LASCIAR MARINARE PER 5 ORE
– SISTEMARLI ALL’INTERNO DEGLI STAMPI DA TERRINA CON CARTA DA FORNO CHIUDERE SOTTOVUOTO
– CUOCERE A 70° A VAPORE PER 50 MIN
– LASCIAR RIPOSARE 12 ORE IN FRIGO CON UN PESO IN MODO DA FAR FUORISCIRE IL GRASSO IN ECCESSO
– TAGLIARE OTTENENDO DEI CUBI DA 1 CM PER LATO
SALSA LAMPONI
LAMPONI
ZUCCHERO
PROCEDIMENTO
– ESTRARRE IL SUCCO E AGGIUNGERE IL 10% DI ZUCCHERO SUL PESO TOTALE
– CONSERVARE IN FRIGO E UTILIZZARE
– NEL CASO IN CUI RISULTI MOLTO LIQUIDO AGGIUNGERE PER OGNI 500 GR DI LIQUIDO 2 GR DI XANTANA
– LASCIAR REIDRATARE MESCOLARE E FILTRARE
ELEMENTI PER COMPLETARE IL PIATTO
– PINOLI TOSTATI
– CROSTINI DI PANE
– MARMELLATA DI PERE MOSTARDATA
– SALSA DI LAMPONI
MONTAGGIO PIATTO
– CONDIRE LA MISTICANZA CON SALE, PEPE, OLIO EXTRA VERGINE, SALSA DI LAMPONI E ACETO BALSAMICO
– DISPORLA AL CENTRO DEL PIATTO SEGUENDO LA FORMA RETTANGOLARE
– AGGIUNGERE 5 CUBI DI FOIE GRAS
– 5 DI CROSTINI DI PANE
– 10 N° PINOLI TOSTATI
– 5 GOCCIE DI MARMELLATA MOSTARDATA
– ADAGIARE SU TUTTA LA MISTICANZA IL CARPACCIO CONGELATO
– ATTENDERE CHE LA TEMPERATURA SIA PRONTA PER IL SERVIZIO
– COMPLETARE CON GOCCIE DI OLIO E SALSA LAMPONE E QUALCHE GRANELLO DI SALE MALDON
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