Alle radici della costiera dei Cech

BIGNÈ AL CARBONE E TARTUFO
100 GR LATTE
200 GR ACQUA
160 GR BURRO
40 GR OLIO AL TARTUFO
4 GR SALE
120 GR FARINA 0
120 GR FARINA 00
450 GR UOVA FRESCHE

PROCEDIMENTO
– IN UN PENTOLINO PORTARE A BOLLORE I PRIMI 5 INGREDIENTI
– AGGIUNGERE LE DUE FARINE MESCOLANDO CON UN LECCAPENTOLE, LASCIAR SUL FUCO
QUALCHE MINUTO FINCHE, L’IMPASTO DEVE RISULTARE BEN ASCIUTTO
– TRASFERIRE IN PLANETARIA E MESCOLARE CON LA FOGLIA, QUANDO INIZIA AD INTIEPIDIRSI
AGGIUNGERE LE UOVA POCO PER VOLTA
– CUOCERE SU PLACCHE FORATE IMBURRATE A 175°C VALVOLA CHIUSA PER 18 MINUTI POI 10
MINUTI A 170°C VALVOLA APERTA

CROSTA TARTUFO
100 GR BURRO
100 GR FARINA 00
5 GR TARTUFO FRESCO DELLA COSTIERA DEI CECH
3 GR CARBONE IN POLVERE VEGETALE

PROCEDIMENTO
– IMPASTARE TUTTI GLI INGREDIENTI SENZA RISCALDARE TROPPO L’IMPASTO
– STENDERE SOTTILE TRA DUE FOGLI DI CARTA DA FORNO
– COPPARE DEI CERCHI CHE ADAGEREMO SUL BIGNÈ PRIMA DELLA COTTURA

BISCOTTO DI CASTAGNE
50 GR FARINA DI CASTAGNE
30 GR FARINA 00
30 GR BURRO
16 GR ACQUA
1 GR SALE

PROCEDIMENTO
METTERE IN UN’IMPASTATRICE LE FARINE E IL SALE, MISCELATE BENE AGGIUNGERE PRIMA
L’ACQUA E POI IL BURRO AMMORBIDITO
• OTTENERE UN IMPASTO OMOGENEO SENZA RISCALDARE TROPPO
Alle radici della costiera dei Cech
• FAR RIPOSARE 2 ORE IN FRIGO
• STENDERE L’IMPASTO MOLTO SOTTILE (CIRCA 1MM) SU UN SILPAT, CUOCERE IN FORNO A
160°C, VENTILATO, VALVOLA APERTA PER 6 MINUTI

CIALDA CROCCANTE “COME UNA PATATA AL FORNO”

2 N° PATATA
PESTEDA

• CENTRIFUGARE LE PATATE
• IN UNA PADELLA CALDA VERSARVI IL LIQUIDO CREANDO UNO STRATO SOTTILE, COME SE
FOSSE UNA CREPES E AGGIUNGERE UN PIZZICO DI PESTEDA
• CONTROLLARE CHE LA COTTURA SIA OMOGENEA E CHE DIVENTI UNA CIALDA BEN DORATA
• RAFFREDDARE E SMINUZZARE

RIPIENO BIGNÈ
500 GR PATATA
100 GR PANNA
85 GR OLIO AL TARTUFO
35 GR TARTUFO DELLA COSTIERA DEI CECH
3 GR SALE
2 GR MALTO

PROCEDIMENTO
• CUOCERE LE PATATE IN ACQUA
• FRULLARLE AGGIUNGENDO PANNA CALDA E IL RESTO DEGLI INGREDIENTI

CIALDA DI PATATA
PATATE

PROCEDIMENTO
• AFFETTARE SOTTILMENTE IN LUNGHEZZA LA PATATA
• STENDERLE TRA DUE FOGLI SILPAT E CUOCERE IN FORNO PER CIRCA UN ORA A 130°

SPUMA AL TOPINAMBUR
500 GR TOPINAMBUR SELVATICI
1/2 N° CIPOLLA BIANCA
200 GR BRODO VEGETALE
OLIO EVO
SALE
PEPE
150 GR PATATA COTTA

STUFARE LA CIPOLLA CON POCO OLIO, AGGIUNGERE IL TOPINAMBUR TAGLIATO A PEZZI E
SBUCCIATO
• AGGIUNGERE IL BRODO E LASCIAR CUOCERE
• FRULLIAMO AGGIUNGENDO IL SALE, PEPE E LE PATATE GIÀ COTTE
• FILTRARE E VERSARE NEL SIFONE CHE CONSERVEREMO A BAGNOMARIA

MONTAGGIO PIATTO
PROCEDIMENTO
FARCIRE IL BIGNE CON QUALCHE LAMELLA DI TARTUFO E IL RIPIENO CALDO
• COPRIRE CON LA SPUMA AL TOPINAMBUR CALDA
• E SULLA SUPERFICIE SPOLVERARE CON LA POLVERE DI CIALDA “COME UNA PATATA AL
FORNO “
• ALTERNARE INVECE IL BISCOTTO DI CASTAGNE ALLA CIALDA DI PATATA