La Preséf sembra un piccolo pezzo di paradiso valtellinese, come se ne vedono tanti nei documentari e nei feed di Instagram: un ristorante tipico ricavato dalla pietra e del legno, alle spalle una fattoria, con stalla e caseificio, le caprette e i bambini che corrono nel campo per imparare i segreti di una millenaria cultura rurale. Eppure, questo locale ai piedi del versante retico, nella piana di Mantello, è il primo della sua categoria a ricevere una stella Michelin.
Il ristorante si trova dentro l’azienda agricola La Fiorida, un agriturismo creato all’inizio degli anni Duemila dalla famiglia Vanini. Un’autentica fattoria dai ritmi rurali, consuetudini gelosamente identificate come patrimonio nazionale e una cucina tra stalla, orto e tecniche contemporanee: dopo aver esportato i pizzoccheri da Pechino alla Georgia, Gianni Tarabini, chef di La Preséf, ha trovato così il suo equilibrio, con il rispetto per il più autentico e genuino “chilometro zero”.
“Io mi considero un artigiano del cibo”, ha spiegato Tarabini. “Qui ho la possibilità di trasmettere la manualità, il respiro del territorio e l’essenza della sua storia. Posso farlo attraverso materie a filiera cortissima, che sono frutto del lavoro degli agricoltori e, allo stesso tempo, frutto della memoria di generazioni. In cucina si crea un filo conduttore dalle radici molto solide e dal futuro tutto da costruire: certamente la cucina alpina può e deve avere un ruolo importante e di evoluzione nello scenario della gastronomia contemporanea. È il fascino di un percorso in divenire”.
Dentro il suo Preséf, la cui parola ha la stessa radice etimologica del “presepe” e significa “mangiatoia”, i suoi piatti parlano di cultura contadina e avanguardia: l’amplissima “dispensa” data dalla biodiversità locale offre ingredienti unici, come il tartufo della vicina costiera dei cech o il bonbon di patè di cervo. Così Tarabini può impiattare sapori rustici, come l’uovo bio di selva con patate di Sacco, fonduta e tartufo, oppure creare qualcosa di “nuovo” come lo gnocco ripieno al Bitto con i misultin, accompagnato dalle scorzette di limone.
“Accanto alle produzioni tipiche e tutelate, come il Casera Dop, si aggiungono prodotti più innovativi come una mozzarella di puro latte di razza bruna e la burrata”, ha continuato Tarabini. “Anche le carni sono lavorate e trasformate all’interno dell’azienda: orto, macello e caseificio sono formidabili magazzini di bontà dai quali la cucina può attingere a piene mani”.
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