Pomodoro

CREMA DI POMODORO
15 KG PELATI POMODORINI DATTERINI GIALLI
1300 L OLIO EXTRA VERGINE
11O GR AGLIO IN CAMICIA
230 GR BASILICO FRESCO
190 GR SALE
100 GR ZUCCHERO
770 GR OLIO EXTRA VERGINE

PROCEDIMENTO
– UNIRE IL PRIMO OLIO E AGLIO IN UNA PENTOLA
– QUANDO RAGGIUNGE UNA TEMPERATURA ALTA AGGIUNGERE IL BASILICO
– DEVE SCOPPIETTARE, AIUTARSI CON UN COPERCHIO PER EVITARE DI SCOTTARSI
– LASCIAR ESTRARRE IL BASILICO A FUOCO DOLCE PER TRE MINUTI
– FILTRARE L’OLIO CHE DIVENTERà AROMATICO E AGGIUNGERE I PELATI, LO ZUCCHERO E IL SALE
– LASCIAR CUOCERE A FUOCO DOLCE PER 50 MINUTI
– FRULLARE, FILTRARE E AGGIUNGERE IL SECONDO OLIO
– LASCIAR CUOCERE ANCORA PER 50 MINUTI
– UTILIZZARE CALDA

CREMOSO DI RICOTTA
1 KG RICOTTA FIORIDA SALATA

PROCEDIMENTO
– FRULLARE FINCHE NON DIVENTI CREMOSA E PRIVA DI GRUMI
– CONSERVARE IN SACH A POCHÈ IN FRIGO

PICCOLE VERDURE DELL’ORTO
PISELLI
FAGIOLINI
FAVE

PROCEDIMENTO
– SBOLLENTARE VELOCEMETNE LE VERDUE
– NEL CASO DELLA FAVA E PISELLI ELIMINARE LA BUCCIA
– CONDIRE PRIMA DELL’UTILIZZO

ELEMENTI PER COMPLETARE IL PIATTO
– CROSTINI DI PANE
– OLIO EXTRA VERGINE

MONTAGGIO PIATTO
– AL CENTRO DEL PIATTO FORMARE UN PICCOLO CILINDRO DI CREMOSO DI RICOTTA
– SULLA SUA SUPERFICIE ADAGIARE LE PICCOLE VERDURE
– VERSARE LA CREMA DI POMODORINI DATTERINI GIALLI
– COMPLETARE CON CROSTINI DI PANE E QUALCHE GOCCIA DI OLIO EXTRA VERGINE