Ci sono piatti che accolgono una preparazione e altri che diventano parte del suo racconto.
I nuovi piatti de La Preséf nascono proprio da questa idea: portare la creatività della cucina oltre i confini bianchi del piatto, cercando forme, proporzioni e materiali capaci di dialogare con ciò che gli Chef immaginano e realizzano.
A lavorarli, uno ad uno e artigianalmente, sono Anna de La Mosca Studio e Ida di Equilibri di Terra, su richiesta dell’Executive Chef Gianni Tarabini e dello Chef Stefano Piazza.
Morterone
La storia parte da Morterone, il con meno abitanti d’Italia, ma paese d’origine di Stefano e dei nonni di Anna.
Anna e Stefano si conoscono fin dalle scuole elementari. Poi le loro strade prendono direzioni diverse: Anna studia grafica, lavora in Spagna e coltiva nel frattempo la passione per la ceramica e il tornio.
Al rientro in Italia decide di trasformare quell’hobby in un progetto professionale e apre La Mosca Studio, un piccolo laboratorio ad Abbadia Lariana, dedicato alla produzione artigianale, alle lavorazioni su richiesta, ai corsi e ai workshop.
Il rapporto con Stefano, però, non si perde. Gli incontri a Morterone mantengono vivo un legame che, anni dopo, diventa anche occasione di collaborazione.
Dalla cucina alla terra
Con l’evoluzione della cucina de La Preséf nascono nuove preparazioni e cresce il desiderio di trovare supporti capaci di accompagnarle davvero.
Non semplicemente stoviglie, ma forme pensate insieme alla cucina.
Stefano chiama Anna e inizia così un percorso fatto di idee, prove, modifiche e molta pazienza.
Al progetto si unisce anche Ida, fondatrice di Equilibri di Terra, che collabora con Anna e tiene alcuni corsi nel suo studio.
Le idee nate in cucina iniziano così a trasformarsi in oggetti.
Gres, tornio, fuoco e tempo
Per i piatti de La Preséf, Anna e Ida lavorano al tornio un impasto in gres di produzione italiana, successivamente rivestito con smalto ceramico bianco.
Il gres è un materiale ceramico che richiede cotture ad alta temperatura, generalmente nell’ordine dei 1200 gradi. Durante la cottura diventa compatto, poco poroso e resistente, caratteristiche particolarmente importanti per oggetti destinati all’utilizzo quotidiano in un ristorante.
La lavorazione richiede diversi passaggi: l’impasto viene modellato al tornio, lasciato asciugare, rifinito e sottoposto a una prima cottura. Il pezzo viene poi smaltato e cotto nuovamente, prima delle eventuali rifiniture finali.
Terra, acqua, mani, fuoco e soprattutto tempo.
Ogni pezzo è unico
Forma e dimensioni possono variare leggermente da un pezzo all’altro. Non sono difetti, ma il segno naturale di una lavorazione artigianale.
Lo si comprende bene osservando le cocottine con coperchio realizzate per La Preséf.
Ogni cocottina è numerata insieme al proprio coperchio: le differenze sono minime, ma soltanto il coperchio realizzato per quello specifico pezzo riesce a chiuderlo nel modo ideale.
Un piccolo dettaglio che racconta il valore di oggetti modellati e rifiniti uno ad uno.
Quando il piatto diventa parte della cucina
Alla Preséf la ricerca parte dalla materia prima, dal territorio e dalle persone.
In questo progetto continua fino all’oggetto sul quale la cucina viene servita.
Le idee di Gianni Tarabini e Stefano Piazza incontrano il lavoro di Anna e Ida. Morterone, Abbadia Lariana e la Valtellina vengono così uniti da un filo fatto di relazioni, materia e artigianato.
Il piatto smette di essere soltanto il confine entro cui comporre una preparazione.
Diventa parte del progetto, dell’esperienza e del racconto de La Preséf.
