Segalin è un piatto che sorprende per l’incontro armonioso tra ingredienti e sapori raramente accostati. Una pasta di montagna capace di evocare quasi il mare, pur restando profondamente legata alla Valtellina, ai suoi paesaggi, alle sue produzioni agricole e alla memoria di chi li ha vissuti.
Alla base del piatto c’è infatti un racconto raccolto da Stefano Piazza, sous chef di Gianni Tarabini a La Preséf. È la storia dei nonni e degli anziani della valle, che ricordano quando i canali e i corsi d’acqua secondari della Valtellina erano popolati dai gamberi di fiume.
L’Austropotamobius pallipes, il gambero di fiume europeo, è oggi una specie protetta e minacciata. La riduzione e il deterioramento degli habitat, la qualità e la scarsità dell’acqua e la diffusione di specie alloctone invasive ne hanno progressivamente compromesso la presenza.
Il racconto di Stefano Piazza
Stefano Piazza racconta di una pesca notturna istintiva, quasi avventurosa. I gamberi venivano cercati immergendo le mani nell’acqua, senza poter vedere con chiarezza che cosa si nascondesse sotto la superficie.
Si camminava nel buio tra la sabbia e la melma del fondale, affidandosi al tatto. C’era l’emozione della ricerca, ma anche un leggero timore per ciò che si sarebbe potuto incontrare tra le pietre e nelle cavità delle sponde.
È proprio questa sensazione, tramandata attraverso i racconti dei nonni, ad aver guidato Stefano nella costruzione del piatto: il gesto di mettere le mani nell’acqua, l’incertezza, l’eccitazione e quel momento in cui il cuore sembra battere più forte.
In Segalin, ogni elemento traduce una parte di questo ricordo.
La sabbia del fondale è rappresentata dal formentone. La melma prende forma nella rapa rossa fermentata, intensa, terrosa e quasi salmastra. La sensazione di paura e di eccitazione, quel procedere “con il cuore in gola”, viene invece raccontata attraverso il cuore di vitello crudo.
Non si tratta quindi soltanto di ricostruire un ambiente naturale, ma di restituire un’emozione: quella di chi entrava nei corsi d’acqua di notte, guidato esclusivamente dalle proprie mani e dall’esperienza.
Oggi il piatto si collega anche al tema della tutela dell’ecosistema, contribuendo al contrasto di una specie alloctona invasiva attraverso l’impiego di crostacei provenienti da attività di pesca controllata.
Una pasta che nasce dalla segale valtellinese
Il segalin è una pasta fresca preparata quotidianamente a mano con la farina di segale dell’Azienda Agricola Il Grané.
La segale viene coltivata nei campi di San Giovanni, contrada del Comune di Teglio, per essere successivamente macinata e distribuita. Un cereale che in passato aveva un ruolo importante nell’agricoltura valtellinese, ma che oggi è diventato difficile reperire come autentica materia prima locale.
La collaborazione con Il Grané rappresenta quindi non soltanto una scelta qualitativa, ma anche un modo concreto per sostenere il recupero delle coltivazioni tradizionali e mantenere vivo il legame tra cucina e agricoltura valtellinese.
Nell’impasto viene utilizzato anche l’Uovo di Selva, ottenuto da galline allevate nel bosco, scelto per conferire alla pasta ricchezza, struttura e intensità.
Il cuore, il gambero e il formentone
Il cuore di vitello è il tocco che non ci si aspetta: un accostamento audace, ma perfettamente coerente con la storia che il piatto vuole raccontare.
Servito crudo, porta una componente ematica, sapida e minerale, capace di contrastare la dolcezza della bisque e della coda del crostaceo. Non è soltanto un ingrediente, ma la rappresentazione concreta del cuore in gola evocato dai racconti della pesca notturna.
Il formentone, nome con cui in Valtellina viene indicato il mais, proviene anch’esso dall’Azienda Agricola Il Grané. I chicchi vengono separati dalle pannocchie, bolliti, fritti, macinati e infine setacciati. Il risultato è una polvere croccante, che richiama la sabbia dei corsi d’acqua e dona al piatto una consistenza piacevole e persistente.
A completare la preparazione interviene un estratto della clorofilla di levistico. Il suo profilo balsamico e vegetale alleggerisce l’insieme, donando freschezza e profondità aromatica.
Segalin è così un piatto complesso nella realizzazione, ma sorprendentemente equilibrato all’assaggio. Attraverso la visione di Stefano Piazza e la cucina di Gianni Tarabini, un ricordo tramandato dai nonni diventa un’esperienza contemporanea.
Un piatto che non vuole limitarsi a rappresentare un territorio, ma desidera raccontare come quel territorio veniva vissuto: con le mani nell’acqua, i piedi nel fondale e il cuore che batteva forte.
L’abbinamento nel calice
In abbinamento, Daniele Massa, sommelier de La Preséf, suggerisce il Dolomytos Vino Bianco di Ansitz Dolomytos Sacker, una piccola e singolare realtà dell’Alto Adige, situata a Renon, su un ripido versante esposto a sud.
Il vino nasce da un assemblaggio di Pinot grigio, Pinot bianco, Sauvignon Blanc e Riesling, provenienti da vigne di età compresa tra i 25 e i 50 anni. La vinificazione segue un approccio naturale: pressatura dei grappoli interi, fermentazione spontanea con lieviti indigeni e una lunga maturazione sui lieviti.
Nel calice esprime un profilo complesso e non convenzionale, con richiami alla ginestra appassita, alla pesca, alla mela cotogna, al pepe bianco e a delicate sfumature erbacee e speziate.
La sua freschezza sostiene la dolcezza del crostaceo, mentre la struttura e la profondità aromatica accompagnano la componente ematica del cuore di vitello, la nota fermentata della rapa rossa e il carattere vegetale del levistico.
Una valida alternativa è lo Chardonnay di Plozza: un vitigno classico interpretato attraverso il terroir valtellinese, nel quale emergono decise note minerali che gli conferiscono carattere e lo rendono tutt’altro che scontato.
